大豆，是人类餐桌上的重要食材。
据史料记载，中国早在5000年前就已开始栽培大豆，诗经也曾以“采菽采菽，筐之 之。君子来朝，何锡予之”，描绘采摘大豆的热闹场面。大豆含有丰富的蛋白质，在物质匮乏的年代，对于难得吃肉的人们来说各种豆类食品是重要的营养补充。
搅缸后的豆酱
经历数千年摸索，人类吃豆从简单的盐水煮豆开始逐步演化出豆汁、豆腐、豆花、豆乳、豆酱等丰富多样的方式。
为了补充肉、菜的不足，咸菜、豆酱这类佐餐食物也逐渐出现。如今虽然人们的物质生活水平不断提高，但对于豆酱的喜爱和需求却丝毫没有减少。
莱芜的吕家豆酱正是在百余年间，经历了战乱、革命、饥荒等等历史的变迁，一代一代传递至今，用手工制作保留下了最初的纯味。
1989年，吕志梅接手父亲的制酱手艺时，已经27岁。
那一年，她的丈夫张荣太就职的翻砂厂效益极差，家里收入不稳定，可以说吃了上顿愁下顿。为了养家糊口，吕志梅想到了父亲一直以来手工做的豆酱，于是回娘家告诉父亲想学做豆酱谋生。
搅缸
然而，这个想法一开始却遭到了父亲的反对：做豆酱是力气活，还不赚钱！可是，看到吕志梅的坚持，老父亲最终还是松了口。
从父亲手里讨来酿制豆酱的配方，夫妻二人置办下数口大缸，从大豆的发酵开始了。
每年的清明节前及中元节前，吕志梅与张荣太要抓紧时间制作豆酱，因为此时室外温度在17℃，室内制曲时温度可达30℃，无论是温度还是湿度，都处于最佳水平。
选好豆，倒水清洗
选豆，对豆酱成品的口感至关重要。吕家豆酱全都选取颗粒饱满的非转基因大豆，一缸豆酱要选出100斤上好大豆。每年，吕志梅家要酿制近200缸豆酱，仅大豆就要挑选2万斤。
洗豆
仔细拣掉青豆、虫豆，用水清洗干净，下锅煮熟后，晾凉，随即拌上精制面粉，让每一粒大豆均匀裹上一层白色。这时就要准备最关键的一步：请豆入曲室。吕志梅家的曲室看起来有些年头了，一张张制曲床整齐排列着。裹好白面的大豆均匀撒在曲床上，严格控制好温度和湿度，经过7天的发酵，大豆表面长满霉菌，制曲告一段落。
煮好的大豆
紧接着，将曲室内的大豆倒入化好盐水的大缸内。在庭院里，大豆将在缸内经受足足60天的等待。而在这个过程中，张荣太要每隔几天就对所有的缸进行一次“打把”，也就是搅缸。这个工作并不像人们想的那么简单，它不仅需要力气，还要有丰富的经验和技巧，搅动的过程仿佛是与豆子的一场亲密而轻柔地谈话，要熟悉豆子的脾性才能随时调整手上的力道。
煮好的豆裹上一层面
经过日晒夜露后的豆酱，表层发黑，但内部却是金黄，经过搅缸两种色彩充分混匀，色泽醇厚，酱味诱人。
庭院内的酱缸
两个月后，豆瓣经过充分发酵，已经可以出缸。附近村庄的人闻讯前来打酱，吕家酱的口感不似甜面酱一般鲜甜，而是充满手工制作加岁月磨砺给予的咸香，这样的味道，经得起食客的推敲。
在饭店内，豆瓣酱鲅鱼作为菜单上的一道“硬菜”，在饭桌上占据着重要一席。将鲅鱼切段，用盐、料酒腌制，入油锅滚炸去腥。炝锅时，加入葱、姜、豆瓣酱等调味，炸好的鲅鱼入锅。几分钟后，一道透着豆酱香气的鲅鱼便出锅了。
豆瓣酱鲅鱼
吕家豆酱吃法众多：用黄瓜、萝卜直接蘸着吃，与生菜、苦菊等叶菜拌着吃，放入香菇牛肉、辣椒等炒着吃。可以说只有你想不到，没有豆酱做不到。
29年间，吕志梅与张荣太从未间断经营五味中的“咸”味，并将这味道在一代代人传承，让老祖宗传下来的手工技艺成为活跃在人们味蕾间的珍贵记忆。
靠着制作豆酱，吕志梅家的生活条件不断改善，两个女儿也已读完大学。现如今，吕家酱还正式获得了“市级非物质文化遗产”的称号。
“手工的，就是香”，即使机械化逐步进入寻常百姓家，吕志梅还是不愿意让家里的豆酱失去手工的味道，为了让这纯正味道被更多人记住，她与丈夫张荣太作为手艺传承者依旧每天在太阳下忙碌着。
