面点大师张雄华。
红网时刻记者 刘璇 摄影 陈杰 长沙报道
《道德经》里的老子说：“大巧若拙，大辩若讷”，意思是真正聪明的人，不显露自己，从表面看，好像笨拙。埋头做包子的张雄华就有点大巧若拙的意味，从业18年的他，如今用一种别人眼里最笨的方法，坚守着快乐手艺人的本分。张雄华的包子店开在长沙书院路由义巷里，这是一条安静祥和、古香古色的小巷子，而巷外就是车水马龙的主干道。
从业18年 小伙变大叔
38年前，张雄华出生在娄底新化的一个小山村里。每天上学路上，他都会买一个5毛钱的包子。“那包子太好吃了，一两口就吃完了。”
因为喜欢吃包子，张雄华就想做包子。
1999年，他来到长沙。当时去培训学校看了一眼，学费要2000多。由于家里条件不允许，张雄华决定南下广东打工赚学费。
一年后，他怀揣着曾经的梦想和打工赚来的钱，回到长沙正式开始学习面点。有意思的是，打牌、玩游戏张雄华怎么都学不会，但对于做面点，他基本上一看就会了。
有一天课程是学做包子，上午张雄华看老师做了几遍。午休时，他做了一个梦，梦里的他，手指飞快地旋转着捏包子皮，一个个滚圆又富有层次感的包子一下就做好了。下午再去上实践课时，张雄华凭着梦里做包子的手感，三下两下就包好了。
“我从小就多梦，白天做什么，晚上就梦什么。”张雄华说到自己的梦境时，瘦瘦的笑脸上泛起了几道褶子。
后来，张雄华在酒店边打工边跟广东师傅学习。“可是他们很保守，不愿意教。所有的调味料品，标签都是撕掉的。用小秤称东西的时候，会把旁边的人支开。”越是如此，越激发了张雄华的求知欲。
每天，他都会比师傅早。师傅9点上班，他7点就到了。把所有原材料称一遍，等师傅下班之后，再称一遍，配方就这样得到了。
6个月之后，张雄华去了一家酒店做大厨。在这期间，他拜了何华山为师，学习传统包点。这位国家级的面点技师给了他很大帮助，把自己的技艺毫无保留地传给了他。
张雄华（左）和他的师父何华山（右）（备注：何华山为国家级面点师，人称何包子）
为人父 希望孩子们的食物健康有保障
如今，年近40的张雄华从事面点行业已有18年，这些年获得不少金牌和奖杯。张雄华一直对材料质量要求很高，对用不好的食材降低成本和用各种添加剂增鲜提香的现象深恶痛绝。
张雄华曾经在一家有名的厨师学校做过老师，学校要求他们教给学生的都是添加了大量添加剂的配方，目的就是为了兜售添加剂，卖得越多，提成越高。有的老师，仅仅靠卖添加剂，每个月就能有1万多的销售额。迫于压力，张雄华不得不做做样子，卖个三四百块钱。在课堂上，他教给学生的是有添加剂的方子，下了课，他会偷偷地塞给学生另外一个无添加的方子，嘱咐他们：“用这个吧。”
去年年中，还在教学的张雄华无意间被人拉进了一个高中生的家长群。他的面点师身份，让这个群小小沸腾了一下。有很多家长提出，能不能做点包子给孩子吃？
张雄华很乐意地做了一批包点。后来群主私下跟张雄华说，大家都说包子很好吃，但是能不能把泡打粉去掉。
这句话戳到了张雄华的心。他知道，泡打粉里含铝，人体不能及时排出，对健康危害大，已经被国家明令禁止。而现在出了很多无铝泡打粉，无铝的含义其实是指铝含量低于0.01%，实际上并没有完全去除掉铝。
张雄华暗暗下定决心，不让孩子们吃到为了掩盖不好的肉味、增香增鲜而加入了上十种添加剂的包子。
恰逢其时，他遇到了一个在高校从事食品安全工作13年的食品安全管理员，这位父亲也希望自己5岁的崽崽，今后离家求学时，不会吃到因为节省成本而采购不新鲜食材做的菜；还有一个在农药行业干了10年的公司经理，希望自己一岁多的小宝宝能永远远离在各种催熟剂、膨大剂、增甜剂等农药使用超标环境下长成的水果蔬菜。
机缘巧合，一席促谈点沸了三个爸爸各自内心的那腔热血――创立自己的面点品牌。
房东曾姐夫妇在了解了他们的想法后，推掉了其他出价高很多的租客。就这样，包子店开起来了。
无添加包点出炉记
制作面点，泡打粉是非常重要的一种配料，主要用作面制食品的快速疏松剂。不加泡打粉，意味着增加了难度和成本。
同样一斤面粉通过添加泡打粉的发酵后面皮体积膨发率高，能做3个包子。而不添加泡打粉膨发率小，则只能做2个包子。添加泡打粉，发酵速度快且发酵稳定。不添加泡打粉需要提前一天准备好老面，制作过程所需时间和精力要多太多。
张雄华做包子也不加味精，而是自己熬皮冻高汤代替味精提鲜。肉皮、豚骨、鲜肉、等食材经过四五个小时的小火慢熬，自然冷却，入冰箱冻成皮冻。代替味精拌入馅料中。此道工序花费的成本、人力、时间，要远远多于往包子里直接加入味精。
缩水的、起泡的、塌陷的、绽开的、硬邦邦的、疙疙瘩瘩的，没有添加泡打粉，各种形状的包子都出现了。一个环节没到位，所有的包子只能全部扔掉。“每天都是一车一车地丢。”
张雄华得知，一个师伯的弟子在一个老酒店里做面点，于是拜托她在做了20多年包子的老师傅那里揪了一坨老面过来。
老面对湖南人来说，有点硬，没有北方人那么容易接受。为保证其口感，张雄华试着加酵母，这又需要增加多道制作工艺。在恒温的空调房内包制，保证酵母菌的稳定性。用专业发酵箱恒温恒湿使面团充分发酵膨胀。进烤箱，使面皮雪白有弹性没有气泡。
半个月之后，张雄华让附近所有的居民过来免费品尝，有人吃出了小时候的味道。就这样，添加剂里最常用的泡打粉，张雄华经过3个月的研发，完全把它去掉了。
心怀敬畏 一心坚守食品安全
张雄华开这样一家包子店，一开始很多人表示不理解。
“包子这么贵，还没钱赚。”外面的包子普遍是1元到1.5元一个，而他家的包子均价卖到了3块钱一个。张雄华坦言，自从包子的配方稳定后，成本也稳定了，一个要将近1.5元。对于曾经开过包子店，月入好几万的他来说，如今拿着每月5000元钱的工资，心却比任何时候都坚定。
“因为资金有限，没有办法将店开在繁华的街道。在这里尽自己的能力做到最好就行。”张雄华很满足现在的状态。
心怀敬畏之心，严选优质食材，做安全健康的面点，让大家放心，是他目前一心坚持的事情。“我们希望终有一天留给孩子们的，不是金钱，不是楼房，而是安全的食品，放心的餐厅，干净的土地。”张雄华憧憬着。
