要想菜好吃,放盐是很关键的一步。除了大块的肉类提前腌制时需要先放一点盐,其他的情况下,只需要在出锅前调味就可以了。
除了盐,放味精也是有讲究的,它的主要成分是谷氨酸钠,在75℃时呈现的鲜味最好,所以适合在菜肴出锅前投放。当烹饪温度超过120℃时则产生焦谷氨酸钠,在酸性环境中变成谷氨酸二钠,使口味变涩,所以在一些用醋凉拌或糖醋口味的菜肴中不适合放味精或鸡精、鸡粉。
一般炒素菜或肉丝、肉片菜肴时,在出锅前1分钟内放盐和味精；炖肉时在出锅前10分钟内放盐,5分钟内放味精可达到最好的咸鲜效果,因为呈鲜味的氨基酸只有在适宜的盐配比下才会产生浓厚的鲜味。需要提醒的是,味精中也含有大量的盐,所以加了味精的菜,一定要少放盐,以免盐摄入超标。
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